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| Artigo Original, Biomed Biopharm Res., 2023; 20(2):28-42 doi: 10.19277/bbr.20.2.327; Bilingue PDF [+]; html em inglês [EN] |
Desenvolvimento e Análise Sensorial de Bebidas à Base da Fruta da Adansonia Digitata L.
Agnelo Monteiro 1
, Eduardo Gomes 1, Iuri Lopes 1, Sayra Bal 2, & Leandro Oliveira 3 ✉️
1 - School of Sciences and Health Technologies, Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias, Av. Campo Grande 376, 1749-024 Lisbon, Portugal
2 - Department of Nutrition and Dietetics, Health Sciences Faculty, Istinye University, İstanbul 34010, Turkey
3 - CBIOS – Universidade Lusófona’s Research Center for Biosciences & Health Technologies, Campo Grande 376, 1749-024 Lisbon, Portugal
Resumo
O Baobá ou múcua é o fruto da árvore do Baobá (Adonsonia digitata L.), possui propriedades nutricionais e funcionais interessantes para a saúde humana. Este estudo tem como objetivo desenvolver, realizar a análise sensorial, e avaliar intenções de compra de duas bebidas de múcua por parte de uma amostra de adultos residentes em Portugal. As bebidas foram desenvolvidas contendo múcua, água, açúcar, e uma delas também foi adicionado aroma de baunilha. Os participantes foram recrutados na comunidade académica em maio de 2023. Os provadores avaliaram as características sensoriais das bebidas de múcua. A análise sensorial envolveu 45 provadores, estudantes universitários e residentes na área metropolitana de Lisboa, sendo que para 80% dos participantes esta foi a primeira vez que provaram múcua. Embora não tenham sido observadas diferenças significativas entre os atributos das bebidas quando comparadas, o aroma de baunilha obteve maior pontuação em sabor e doçura (mediana de 6 (4; 8) em ambos), enquanto a bebida sem baunilha obteve maior pontuação em sabor (mediana de 7 (4; 8). Foram identificados alguns atributos que precisam de melhorias, cerca de 30 % dos participantes apontou a textura como aspeto negativo em ambas as bebidas. Verificou-se também que os provadores estariam dispostos a consumir as bebidas semanalmente e a pagar cerca de 3€ por litro pelas mesmas. Estes resultados sugerem que as bebidas à base de múcua com e sem aroma de baunilha apresentam boa aceitação pelos provadores.
Palavras-chave: Múcua, baobá, bebidas, análise sensorial, inovação
Como Citar: Monteiro, A. et. al (2023) Development and Sensory Analysis of Adansonia Digitata L. Fruit-Based Beverages. Biomedical and Biopharmaceutical Research, 20(2), 28-42.
Correspondência autor:
Recebido: 27/10/2023; Aceite: 31/12/2023
Introdução
As bebidas à base de frutas têm sido uma parte essencial da indústria de alimentos e bebidas, proporcionando uma variedade de opções saborosas e nutritivas para consumidores em todo o mundo (1). Em 2022, o mercado global de sumos de frutas atingiu US$ 147,5 mil milhões (€ 160,8 mil milhões (2)). O mercado deverá crescer de forma constante nos próximos anos e, até 2028, deverá atingir US$ 189,9 mil milhões (€ 207,0 mil milhões (2)), apresentando uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 4,3% durante o período de 2022 a 2028. Nos próximos cinco anos, espera-se que o mercado de sumos de frutas e vegetais na Europa apresente um CAGR de 1,47% (3).
Contudo, num cenário competitivo e em constante evolução, a necessidade de inovação neste setor é mais premente do que nunca (4). A procura por novas ideias e práticas inovadoras tornou-se uma exigência para manter a relevância, atrair novos consumidores e enfrentar os desafios do século XXI (5).
Nos últimos dez anos, a investigação no sector alimentar concentrou-se em satisfazer as necessidades do mercado consumidor, desenvolvendo novas opções alimentares mais saudáveis. Os consumidores procuram cada vez mais produtos seguros e naturais, geralmente reconhecidos como seguros, produzidos através de tecnologias sustentáveis e propriedades funcionais específicas (6).
As bebidas de frutas com alto teor de açúcar e os ingredientes artificiais perderam espaço para alternativas mais saudáveis, com menos adição de açúcar e ingredientes naturais (5,7). A inovação no setor de bebidas de frutas pode concentrar-se no desenvolvimento de opções com teor reduzido de açúcar, ingredientes orgânicos e nutrientes adicionais para atender às procuras por parte de consumidores preocupados com a saúde (5,8). Além disso, a incorporação de ingredientes funcionais pode acrescentar valor nutricional e atratividade às bebidas de frutas, tornando-as não apenas saborosas, mas também benéficas à saúde (8).
A Adansonia digitata é uma árvore decídua que faz parte da família Malvaceae (Bombacoideae), incluída no género Adansonia. Ela é comumente encontrada em regiões áridas ou semiáridas, predominando em áreas da África, Madagáscar e Austrália. Devido à sua morfologia distintiva, esta árvore é conhecida por vários nomes, sendo o mais comum “baobá” ou "imbondeiro” ou “embondeiro” (9). A múcua ou baobá é fruto da Adansonia digita L. (Figura 1) e, desde os tempos ancestrais, é valorizada como alimento e “remédio” pelas suas propriedades e benefícios para a saúde humana (10). Contudo, o crescimento urbano e a desmatação de áreas florestais colocaram o imbondeiro na lista vermelha das espécies ameaçadas de extinção em Angola, conforme alertado pelo diretor nacional da Biodiversidade do Ministério do Ambiente, em Luanda (11). O abate destas árvores além de pôr em risco a biodiversidade, põe em risco o rendimento de várias famílias que vivem da venda local dos seus frutos (11). Deste modo, sugere-se que a valorização da múcua (a nível regional e internacional) poderá contribuir para a preservação do imbondeiro, bem como incentivar o seu cultivo, e promover o desenvolvimento da economia rural em Africa (12). A múcua, quando madura, desidrata naturalmente na árvore e não necessita de nenhum processo artificial para conservar, a polpa da múcua tem sabor ácido levemente adocicado devido ao seu conteúdo de ácido málico, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido ascórbico, ácido gálico e ácido succínico (13,14).
| Figura 1 – Múcua (baobab): fruto e sementes. (Fonte: Rahul et al. 2015 (9)) |
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Em termos de composição nutricional, a múcua apresenta, por 100g de fruto seco: 39,2 g de amido, 7,9 g de glicose, 7,0 g de frutose, 1,7 g de sacarose, 0,5 g de lípidos, 3,0 g de proteínas, 80,3 g de fibras alimentares, 466 mg de vitamina C, 309 mg de cálcio; 775 mg de fósforo, 14,97 mg de ferro e 155 mg de magnésio. Possui também compostos bioativos como compostos fenólicos (fenóis totais: 702,39 mg/100 g de peso fresco de polpa de múcua) e carotenóides (total: 0,29 mg/100 g de peso fresco de polpa de múcua) (15). Estudos biológicos referem que a polpa da múcua tem efeito antidiabético, hepatoprotetor, antitumoral e cardioprotetor (15). As vantagens de desenvolver produtos alimentares utilizando polpa de múcua são diversas devido às suas propriedades nutricionais. Especificamente, a polpa desta fruta pode ser utilizada em gelados, iogurtes, produtos de panificação e pastelaria (9), bem como para o desenvolvimento de bebidas (16).
Em relação às bebidas múcua, poucos estudos foram encontrados na literatura (16-18). A maioria deles desenvolve as bebidas misturando 2,5-33,3% de polpa de múcua com outras frutas, como banana, abacaxi, ameixa preta e Tigernut (16,17). Destes estudos, apenas um foi realizado em Portugal (18), que utilizou a torrefação das sementes para desenvolver uma bebida semelhante ao café, contudo este contou com uma amostra pequena e em uma região específica onde a maioria dos participantes conhecia a fruta.
Na verdade, apesar das suas propriedades nutricionais e de saúde, a múcua ainda não é muito conhecida ou facilmente disponível em Portugal. Este é maioritariamente conhecido por elementos de comunidades africanas e afrodescendentes a residirem em Portugal, sendo comercializado em algumas lojas especializadas africanas. O objetivo deste estudo é desenvolver duas bebidas à base de múcua e realizar uma análise sensorial, avaliando especificamente a sua aceitabilidade, e explorer a vontade de potenciais consumidores em consumi-las.
Material e Métodos
Preparação de bebidas à base de múcua
A múcua em estudo foi adquirida num mercado local em Angola e trazida para Portugal. Foram observadas boas práticas de segurança alimentar durante o transporte, armazenamento e fornecimento da polpa da múcua para a formulação da bebida. Ambas as bebidas foram preparadas de acordo com uma receita tradicional africana, combinando os ingredientes listados na Tabela 1. A água foi colocada a ferver num recipiente, quando atingiu o ponto de ebulição foram adicionados os restantes ingredientes, procedendo-se à mistura manual dos mesmos durante 10 minutos em lume brando. Passado esse tempo as bebidas foram colocadas a arrefecer à temperatura ambiente durante 30 minutos, filtradas para retirada de alguns resíduos insolúveise, em seguida foram armazenadas sob refrigeração (0º-4ºC) até ao momento do consumo (provas). Ambas apresentaram composição semelhante, diferindo apenas na adição de aroma artificial de baunilha em uma das formulações. Escolheu-se o aroma de baunilha devido à sua ampla aceitação pelos consumidores e à sua versatilidade na combinação com diversas concentrações de açúcar e tipos de edulcorantes (25,26). Foi ainda calculado o custo por litro das bebidas à base de múcua, tendo apenas em conta o preço dos ingredientes num supermercado local em Angola.
| Tabela 1 - Composition of the mucua-based beverages, without (A) and with (B) vanilla aroma. |
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Análise sensorial
A análise sensorial consistiu num teste de aceitabilidade com provadores não treinados, incluindo estudantes e trabalhadores-estudantes da Universidade Lusófona - Lisboa, no final de maio de 2023. As amostras foram apresentadas individualmente em copos de papel descartáveis, acompanhadas de um questionário de avaliação sensorial online. O acesso ao questionário foi facultado através de um código QR previamente disponibilizado em formato papel. Os participantes poderiam preencher o questionário utilizando seus próprios smartphones ou tablets ou dispositivos fornecidos pelos pesquisadores.
O questionário foi adaptado de um estudo anterior sobre a análise sensorial do fruto da Adansonia digitata L. (Baobá) in natura (19), aplicado na mesma população-alvo. Este era composto por três seções: 1. Caracterização socioeconómica (sexo, idade, escolaridade, etc.); 2. Teste de aceitabilidade utilizando escala hedónica de 9 pontos (1 - desgostei muitíssimo; 9 - gostei muitíssimo); 3. Disponibilidade de consumo (frequência de consumo e disposição a pagar).
No teste de aceitabilidade, os provadores avaliaram as características sensoriais da múcua, a saber: aparência geral, cor, sabor, aroma, textura, doçura e acidez. A disponibilidade de consumo foi avaliada com a seguinte questão: “Até que ponto estaria disposto a consumir esta bebida [com ou sem aroma de baunilha] regularmente?” com respostas em uma escala de cinco pontos (1 - nada; 5 - muito). A frequência de consumo foi avaliada com a pergunta: “Com que frequência estaria disposto a consumir a bebida à base de múcua [com ou sem aroma de baunilha] se ela estivesse disponível no mercado a um preço acessível?” com respostas em escala de 8 pontos (1 - nunca; 8 - todos os dias). A disposição a pagar foi avaliada através da pergunta: “Qual o preço por litro que estaria disposto a pagar por esta bebida [com ou sem baunilha]?” com uma resposta aberta. Os procedimentos utilizados foram os recomendados por Teixeira (20) para análise sensorial, nomeadamente o fornecimento de 50 ml da amostra e o fornecimento de água para limpeza papilar durante a avaliação.
Aprovação ética
Este trabalho foi aprovado pela Comissão de Ética da Escola de Ciências e Tecnologias da Saúde da Universidade Lusófona (P15-23). Foram seguidas todas as orientações éticas estabelecidas pela Declaração de Helsínquia de 1964, bem como as alterações subsequentes e outras normas éticas equivalentes. Antes de participarem, todos os voluntários receberam informações completas sobre o estudo e deram o seu consentimento informado, plenamente esclarecidos sobre o objetivo e o procedimento do estudo. Para proteger a privacidade dos participantes, foi garantida a confidencialidade dos dados recolhidos, com a sua utilização exclusiva para este estudo, e assegurado o anonimato.
Análise estatística
A avaliação estatística deste estudo foi conduzida utilizando o software IBM SPSS Statistics, na versão 26 para o sistema operacional Windows. A análise descritiva abrangeu o cálculo de medianas e percentis (P25; P75), juntamente com a apresentação de frequências absolutas (n) e relativas (%). O teste exato de Fisher foi aplicado para verificar a independência entre as variáveis emparelhadas. Para a comparação das médias ordenadas entre amostras independentes, optou-se pelo teste de Mann-Whitney. A hipótese nula foi rejeitada quando o valor de p fosse inferior a 0,05.
Resultados e discussão
O objetivo deste trabalho foi criar duas bebidas à base de múcua e avaliá-las a nível sensorial, bem como estudar a sua aceitabilidade e interesse de compra por parte de potenciais consumidores.
Na altura em que este estudo foi realizado, a bebida à base de múcua com aroma de baunilha tinha um custo por litro de Kz 219,4 (€ 0.24) e a versão sem aroma de baunilha de Kz 140,8 (€ 0.15), respetivamente.
Na Tabela 2 é apresentada a caracterização sociodemográfica dos provadores. Este estudo envolveu 45 provadores, estudantes universitários e residentes na área metropolitana de Lisboa. A maioria era do sexo masculino (53,3%), portugueses (77,8%), com mediana de idade de 21 (19; 22,5) anos. Aproximadamente 90% deles gostam de experimentar novos alimentos. Para 80% dos participantes esta foi a primeira vez que provaram múcua.
| Tabela 2 - Sociodemographic characteristics of the participants. |
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A Tabela 3 apresenta os resultados dos testes de aceitabilidade para a bebida de múcua com e sem aroma de baunilha. Para a bebida de múcua sem aroma de baunilha, o atributo sabor obteve a mediana mais alta, enquanto o atributo aparência obteve a mediana mais baixa. Por outro lado, para a bebida de múcua com baunilha, os atributos sabor, doçura e apreciação global obtiveram as medianas mais altas, enquanto os atributos aparência e cor obtiveram as medianas mais baixas. Não foram observadas diferenças significativas entre os atributos das bebidas de múcua com e sem aroma de baunilha.
| Tabela 3 - Acceptability test of the mucua beverages without and with vanilla aroma (n=45). |
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Estes resultados indicam que em ambos os casos o sabor da bebida de múcua foi muito apreciado pelos participantes. Além disso, a inclusão do aroma de baunilha pareceu realçar os atributos de sabor, doçura e apreciação geral da bebida de múcua. Porém, é importante ressaltar que os atributos aparência e cor receberam pontuações mais baixas, sugerindo que pode haver espaço para melhorias nos aspetos visuais da bebida. A presença do aroma de baunilha não impactou significativamente os atributos da bebida de múcua, indicando que a adição de baunilha não alterou drasticamente a apreciação global da bebida. Na verdade, a apreciação global e o sabor destas bebidas foram semelhantes aos de outro estudo com bebidas de múcua e tigernut (17), mas foram piores nos atributos de cor e aparência. Outro estudo (16), envolvendo misturas de sumos de frutas de múcua, abacaxi e ameixa preta, que também passou por análise sensorial, relatou pontuações mais baixas para sabor e apreciação geral quando comparado aos resultados atuais, onde uma bebida feita com 100% de múcua foi avaliado. Isto pode ser explicado pelo facto de estes estudos terem sido realizados em países africanos onde a múcua é bem conhecida e, portanto, os provadores estão familiarizados com o aspeto, cor, textura e sabor das frutas/bebidas de fruta, o que não é o caso com Portugal.
No estudo anterior realizado em Portugal (18), no qual foi desenvolvida uma bebida com múcua e outra com múcua e banana, constatou-se que a apreciação geral, o sabor e a doçura foram os atributos menos bem classificados para a bebida à base de múcua, ao contrário do nosso estudo. Neste estudo constatou-se também que os indivíduos que não conheciam a fruta atribuíram, em geral, pontuações mais baixas em comparação com aqueles que já conheciam a fruta. Isto pode explicar algumas pontuações baixas em alguns atributos, já que a maioria dos nossos provadores não conhecia a fruta.
Na Tabela 4 são apresentados aspetos positivos e negativos das bebidas de múcua com e sem aroma de baunilha. Os atributos positivos mencionados para as bebidas foram sabor, textura, aroma e doçura. Verificou-se que o sabor foi o aspeto positivo mais mencionado tanto nas bebidas com e sem aroma de baunilha. Isto sugere que estes elementos são os mais importantes para a apreciação global das bebidas entre os participantes. O facto de o sabor ter sido o atributo mais mencionado como aspeto positivo em ambas as bebidas reforça a sua importância para a análise sensorial, isto pode indicar que os participantes consideram o sabor como um determinante crucial da sua escolha e aceitação (21). Por outro lado, os atributos negativos mencionados para as bebidas foram aparência, textura, aroma, doçura, acidez e cor. A textura foi o aspeto negativo mais mencionado tanto nas bebidas com quanto sem aroma de baunilha, mais especificamente foi mencionado o fato de serem “muito espessas”. Isto sugere que a textura é um atributo que pode precisar de ajustes para melhorar a aceitação da bebida. Nenhum dos estudos encontrados em bebidas com múcua (16,17) avaliou o atributo textura da bebida, mas mais uma vez o fator familiaridade com as bebidas de frutas/múcua pode ter alguma influência. No entanto, no estudo de Kivoloka (18), avaliou-se o “corpo” da bebida, obtendo-se uma pontuação elevada, o que pode ser explicado pelo fato de a maioria dos provadores deste estudo ter familiaridade com a múcua.
| Tabela 4 - Aspetos positivos e negativos das bebidas de múcua com e sem aroma de baunilha. |
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Quanto à acidez, na verdade a múcua tem pH ácido (14) o que pode não ser atraente para alguns provadores.
Na Tabela 5 são apresentadas a disposição para consumir e a possível frequência de consumo de bebidas à base de múcua. A maioria dos provadores (64,4%) preferiu a bebida sem aroma de baunilha. Isto sugere que entre as opções disponíveis, a versão sem baunilha parece ter atraído mais participantes. Esta preferência pode estar relacionada ao sabor original da bebida de múcua ou a outras características sensoriais que são mais apreciadas quando não mascaradas pelo aroma de baunilha.
| Tabela 5 - Disposição para consumir e frequência de consumo de bebidas à base de múcua. |
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Se a bebida de múcua sem aroma de baunilha estivesse disponível no mercado a um preço acessível, 33,1% dos provadores estariam dispostos a consumi-la de 1 a 4 vezes por semana. No caso da bebida com aroma de baunilha, esse valor é de 35,7% para uma disposição de consumo de 1 a 4 vezes por semana. Parece haver um potencial interesse em incorporar esta bebida na rotina semanal do consumidor, caso seja oferecida a um preço competitivo. No caso de uma bebida sem aroma de baunilha, embora a proporção seja um pouco menor (33.1%), ainda há uma parcela substancial de provadores que demonstram interesse em consumi-la com a mesma frequência. Isso pode indicar que, apesar da preferência pela bebida de múcua com aroma de baunilha, existe um segmento de público que também aprecia a versão sem baunilha.
Quando questionados sobre o preço que pagariam por estas bebidas, apenas foram obtidas oito respostas, nenhuma das quais ultrapassava os 3€ por litro para ambas as bebidas. Isto sugere que, para garantir a aceitação e a viabilidade comercial destas bebidas, é importante considerar a sensibilidade dos preços ao consumidor e ajustar os preços em conformidade. Além disso, a decisão de comprar produtos de múcua pode depender das suas propriedades como o seu sabor agradável, e benefícios nutricionais (21). Neste sentido, dar a conhecer o fruto e as suas propriedades poderá ser importante para o lançamento de novos produtos de múcua, incluindo bebidas em Portugal. Importa ainda referir que o preço que os participantes estavam dispostos a pagar (3€/litro) é bastante superior face aos custos de produção das bebidas (ainda que esta estimativa tenha sido feita apenas com os custos diretos dos ingredientes e também a uma escala reduzida). Isto poderá ser um indicador de uma margem de lucro interessante com potencial de exploração de mercado.
Globalmente, estes resultados destacam a importância fundamental do sabor como fator positivo determinante na aceitação de bebidas, bem como a necessidade de abordar a questão da textura, que parece ser um aspeto negativo comum e proeminente. Isso pode orientar futuros ajustes nas formulações de bebidas, visando otimizar tanto a textura quanto o sabor, a fim de melhor atender às preferências dos consumidores. Além disso, a disposição para o consumo regular, desde que o preço seja acessível, ressalta a importância de equilibrar o valor percebido pelos consumidores com a comercialização dessas bebidas.
Também é importante mencionar algumas limitações deste estudo. O tamanho reduzido da amostra (n = 45) limita a representatividade dos resultados. Uma amostra maior poderia oferecer uma visão mais ampla das preferências e atitudes dos consumidores. No entanto, o tamanho da amostra deste estudo é suficiente para realizar a análise sensorial (20). Outra limitação fica evidente no perfil dos participantes, o estudo foi realizado com um grupo específico de participantes, nomeadamente estudantes (trabalhadores-estudantes) universitários. Isto pode limitar a generalização dos resultados para a população em geral, uma vez que diferentes grupos demográficos podem ter preferências diferente (22). Além disso, foram realizados testes de aceitabilidade em ambiente controlado, o que pode não refletir completamente a situação real do consumidor. As preferências e atitudes dos consumidores podem ser influenciadas pela embalagem dos alimentos, bem como por fatores contextuais fora do ambiente de teste, inclusive a avaliação subjetiva dos participantes sobre os atributos da bebida pode ser influenciada por fatores pessoais e expectativas individuais, o que pode introduzir vieses nas respostas (23,24). Ademais, a vontade de consumir bebidas pode não se traduzir necessariamente num comportamento real de compra no mercado. Finalmente, importa referir que o cálculo dos custos das bebidas de múcua não refletem o seu valor real, pois não foram incluídos custos de aquisição de equipamentos para produção em larga escala, recursos humanos, marketing, aluguer de espaços/ instalações, transporte, entre outros, que farão aumentar o seu custo de produção.. Estudos futuros com amostras maiores e diversas e métodos mais amplos podem ajudar a superar algumas dessas limitações. Um ponto forte a destacar é o facto de se ter utilizado o aroma a baunilha, este tem a capacidade de realçar a perceção de doçura e melhorar o sabor das bebidas, permitindo o desenvolvimento de bebidas com menos açúcar adicionado (25). Além disso, o aroma a baunilha apresenta este efeito mesmo quando combinado com edulcorantes (26). Deste modo, este estudo poderá servir de base para comparar e testar outro tipo de edulcorantes no desenvolvimento de bebidas à base de múcua com aroma a baunilha, e teor reduzido de açúcar ou mesmo sem açúcar.
Conclusões
Neste estudo foram desenvolvidas duas bebidas à base de múcua, uma com e outra sem aroma de baunilha. Apesar de não haver diferenças significativas entre os atributos das bebidas quando comparadas, a que contém aroma de baunilha obteve maior pontuação em aparência e doçura, enquanto a sem aroma de baunilha obteve maior pontuação em sabor. Foram identificados alguns atributos que precisam de melhorias, principalmente a textura. Verificou-se também que os provadores estariam dispostos a consumir as bebidas semanalmente e a pagar cerca de 3€ por litro pelas mesmas. Este estudo sugere uma potencial aceitação favorável por parte dos consumidores destas bebidas em Portugal; no entanto, são necessários mais estudos, especialmente um mais amplo e geograficamente diversificado para estabelecer uma análise de mercado mais robusta.
Declaração sobre as contribuições do autor
Conceção e supervisão, L.O.; recolha de dados, A.M., E.G. e I.L.; metodologia e análise formal, L.O.; redação, revisão e edição de L.O.; redação da preparação do rascunho original, L.O., S.B., A.M., E.G. e I.L. Todos os autores leram e concordaram com a versão publicada do manuscrito.
Financiamento
Este trabalho é financiado pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) através dos projetos DOI 10.54499/ UIDB/04567/2020 e DOI 10.54499/UIDP/04567/2020.
Agradecimentos
Os autores gostariam de expressar o seu agradecimento a todos os participantes.
Conflito de Interesses
Os autores declaram que não há relações financeiras e/ou pessoais que possam representar um potencial conflito de interesses.
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